魚の締め方と神経締め 

何故活締めするのか?と方法・・・の件

船上、釣り上げた獲物は基本、活締めすれば帰宅後に更に美味しく頂けます。釣った魚を生きたままクーラーに保存するのは、野締めと同じ結果をもたらします。なので、釣ったら生きている内に締めた方が美味しく頂けるのです。

早い話、生きている内に血抜きをする・・・という事です。

遊漁船によっては、釣れた獲物をイケスで生かしておいて、下船時に締めてくれたりしてくれる場合もあります。

一般的に魚は、締めるとその直後からしばらくの間、熱を持ちます。放っておくと味も鮮度も落ちやすくなります。

なので、血を抜いたらすかさず潮氷(しおごり)に浸す様にしましょう。その後クーラーに冷蔵保存するのがヨロシイでしょう。

潮氷とは、船が沖合に出たらバケツで海水をくみ上げ、予めクーラーなどに氷を詰めておいてその中に、海水を加えておく冷却用の塩水の事です。

例えば味にうるさい船長がいたりして、その船には余分にクーラーがセットされていて、出港前に潮氷用の氷が別に、支給されます。

沖合に出たらまず始めるのが、潮氷の段取り。

獲物がかかれば、エラを切って出血させて、すかさず潮氷に浸します。

概ね15分程度で熱が収まりますので、その後はクーラーに保存するという具合です。

この時青物系、ハマチ、カツオ、サバは血の気の多い魚なので、神経締めが有効だと言われています。

これを施すことで、身質に血痕を残しにくくして、生臭みの元を絶つという発想です。

魚を締めるには、左図1の部分にアイスピックの様なもので深く突き刺します。それを両側から行います。

更にエラの部分にナイフや料理ばさみを入れて、エラを切ります。これも左右とも施します。

後、青物系は尾びれのつけ根辺りにナイフなどで深く切り込みを入れれば、活締めは十分です。したたる血を塩水で洗い洗い流して、シッカリ血抜きします。

 

神経締めの件

帰宅しても死後硬直が遅れて、身には弾力が残っているので神経締めの成否がわかります。

神経締めの方法は先ず、魚の目の身側、専門用語で言う所の前鰓蓋骨(ぜんさいがいこつ)図の1のカ所をアイスピックなどで、突き通します。出来れば、左右両方向から刺します。

上手く的中すれば魚が暴れるので分かります。次に眉間にあたる部分図の2のカ所を、堅い骨が貫通した感じがあるまで差し込みます。

次に、その穴から神経締めのワイヤー・針金を通していきます。この時再び魚が暴れます。

更に、針金を差し込むと再び暴れ出し、しばらくするとマルハゲなんかははっきりと体色が変化したりします。

メジロなど体長がある場合、眉間からと、尾を切って背骨の上を背骨に沿って神経締めの針金を通していきます。

(瀬戸内海でのメジロ狙いの釣り船では、サポーターのお兄さんが釣れたら即血抜きをしてくれて、神経締めを施してくれたりしてくれます。70cmクラスの元気の良いメジロを手際のよいさばきで揺れる船上、仁王立ちで数分もしないうちに済ませてくれます。)

色が変わったら、エラの赤い部分と白い部分が見えるところをハサミやナイフなどで切断して、用意しておいた潮氷に浸します。

これで、神経締めが完了します。神経締めは針金で、魚の背骨の上方にある神経を抜き取るイメージです。

活締めも神経締めも、血抜きを終えたら潮氷に浸して約15分程度放熱させて、その後はクーラーに保存します。ここがポイントになります。

 

 

いわゆる青物系と呼ばれる魚、ハマチ、メジロ、ブリ、シオ、カンパチ、カツオ、サバ系は活締めや神経締めが必須な魚です。

メジロクラス以上になると、神経締めは額側からと尾っぽからの両方からワイヤーを通します。いわゆる、血の気の多い魚類です。

たくさん釣れてしまう、イサキやメバル、タチウオ、アジなどはせめて活締め程度は済ませておきたい獲物だと言えます。

釣れた魚は活締めが原則、後になって美味しさを約束してくれる作業だと思います。これは経験上からの結論です。

神経締めに関しては、大きいサイズの獲物に有効な方法だと思います。

根魚系の魚、アコウ(キジハタ)やヒラメ、カサゴなどは活〆で十分だと思います。

 

クーラーボックス 保存方法

クーラーには氷を入れておきますが、獲物と氷が触れない様にしておけば、更に理想的な保存だと言えます。

例えば、ペットボトルに入れた水を予め凍らせておいて、簀(す)の子の様なものでそれを巻いてその上に魚を保存して、魚の上には沖で濡らした日本手拭を絞らずに敷いて、乾燥を避けるように施します。

これで、クーラーボックス保存は完璧です。締めて潮氷で冷やした魚はその後、極力水や氷に直接さらさないのが美味しく頂くコツなのです。

一般的に底物系の魚、ヒラメやキジハタ、カサゴなどは神経締めはあまり意味がない様です。
マアジやメバルも、血の気が多い魚でもないので活締めはしても、神経締めは不要でしょう。

つまり、エラをハサミやナイフで切っての出血で十分な様です。ちなみに大物真鯛などは、念のために神経締めを施したりしています。

さてサバやイサキなど船上、イチイチ活締めしている暇のないほどドタバタ釣れる場合は、潮氷のバケツやクーラーボックスを用意できれば幸いです。

それすらままならない程釣れてしまう場合、持ち帰り用のクーラーに潮氷を設けるしか手はありません。そんな折には釣りが終了した時点で、クーラーボックスの栓を抜いて、船上水を抜いてやりましょう。活締めをしないより、した方が後々美味しいのは、歴然です。

港に着いたら、確実に潮水を抜いて、布巾で魚を覆ってやります。このような場合クーラーボックスの中で予めカサ上げしておいて、クルマに載せて帰路につく前に、氷と魚を直接触れない様に工夫してやれば鮮度は一層保たれます。

カサ上げするグッズは、魚を盛るザルでも良いし、¥100均などで売られているキッチン用品の折り畳み式のスタンドの様なモノがあれば、便利です。

安上がりな方法は段ボールとビニール袋を氷の上に敷き詰めて、その上に獲物を寝かせて布巾をかぶせるという方法がいいですネ。

 

船釣りで多用するクーラーボックス

このサイトで紹介している船釣りでは、二つのクーラーボックスが大活躍してくれています。

その考え方は、真鯛が収まるサイズと青物が収まるサイズの二つのクーラーボックスという発想です。

そのサイズ・大きさは、それぞれ27ℓと50ℓ。

できればど、ちらもローラー付きで運べるタイプが便利でしょう。

船釣りでは一般的に日帰りで楽しんでいます。なので、コスパを考えれば保冷力は発泡ウレタン程度で充分対応してくれます。

船釣りが遠征の場合、保冷力と収納量を考慮しないといけません。 その場合お値段は張りますが、クーラーボックスのグレードをアップした方が、緊急災害時や他のシチュエーションで活躍してくれる事を考えれば、備えておいても良いのかもしれません。

このサイトでの様な釣りなら実際は、もう一つ小さめのクーラーボックスも活躍してくれています。

それは、秋イカ(アオリイカ)やマルハゲ・メバル釣りなどでの釣り行きでの事です。

クーラーボックスは軽くて小さい方が持ち運びには便利なのは否めませんから・・・。

車などでの船釣りの帰路、クーラーボックスの中で獲物は、静かに動かない方が帰宅後何かと都合は良いモノです。

構造上クーラーボックスの内部は滑りやすいので、ゴロゴロ獲物が転がらない方が良いでしょう。

 

チョット本腰のおススメクーラーボックス

 

 

 

ダイワならGUグレードで十分です。2日は持ちます。ただし、真夏に長時間存知する場合は、 途中で、水を抜いて氷を足してやらないといけないかもしれません。

シマノならスペーザが好いでしょう。磯釣りの折はキャスター無しのひと昔前のクーラーボックスが大活躍してくれました。ちなみに磯でのクーラーボックスは撒き餌のバッカンが収められる様になっていて、板氷も収納できる様に設計されています。

それは、ダイワのクーラーボックスも同様です。

 

             
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