魚の締め方

船上、釣り上げた獲物は基本、活締めすれば帰宅後に更に美味しく頂けます。

遊漁船によっては、釣れた獲物をイケスで生かしておいて、下船時に締めてくれたりしてくれる場合もあります。

一般的に魚は、締めると熱を持ちます。放っておくと逆に味が落ちます。
なので、血を抜いたらすかさず潮氷に浸す様にします。その後クーラーに保存するのがヨロシイでしょう。

潮氷とは、船が沖合に出たらバケツで海水をくみ上げ、予めクーラーなどに氷を詰めておいてその中に、海水を加えておく冷却用の塩水の事です。

例えば味にうるさい船長がいたりして、その船には余分にクーラーがセットされていて、出港前に潮氷用の氷が別に、支給されます。

沖合に出たらまず始めるのが、潮氷の段取り。

獲物がかかれば、エラを切って出血させて、すかさず潮氷に浸します。

概ね15分程度で熱が収まりますので、その後はクーラーに保存するという具合です。

この時青物系、ハマチ、カツオ、サバは血の気の多い魚なので、神経締めが有効だと言われています。

これを施すことで、身質に血痕を残しにくくして、生臭みの元を絶つという発想です。

帰宅しても死後硬直がなくて、身には弾力が残っているので神経締めの成否がわかります。

神経締めの方法は先ず、魚の目の身側、専門用語で言う所の前鰓蓋骨(ぜんさいがいこつ)図の1のカ所をアイスピックなどで、突き通します。出来れば、左右両方向から刺します

上手く的中すれば魚が暴れるので分かります。

次に眉間にあたる部分図の2のカ所を、堅い骨が貫通した感じがあるまで差し込みます。

次に、その穴から神経締めを通していきます。この時再び魚が暴れます。

更に、針金を差し込むと再び暴れ出し、しばらくするとマルハゲなんかははっきりと体色が変化したりします。
メジロなど体長がある場合、眉間からと、尾を切って背骨の上を背骨に沿って神経締めの針金を通していきます。

色が変わったら、エラの赤い部分と白い部分が見えるところをハサミやナイフなどで切断して、用意しておいた潮氷に浸します。

これで、神経締めが完了します。神経締めは針金で、魚の背骨の上方にある神経を抜き取るイメージです。

そこから潮氷に浸して約15分程度放熱させて、その後はクーラーに保存します。

クーラーには氷を入れておきますが、獲物と氷が触れない様にしておけば、更に理想的な保存に・・・。

例えば、ペットボトルに入れた水を予め凍らせておいて、簀の子の様なものでそれを巻いてその上に魚を保存して、魚の上には沖で濡らした日本手拭を絞らずに敷いて、乾燥を避けるように施します。

これで、クーラーボックス保存は完璧です。締めた魚は極力水にさらさないのが、コツでしょう。

一般的に底物系の魚、ヒラメやキジハタ、カサゴなどは神経締めはあまり意味がない様です。
マアジやメバルも、血の気が多い魚でもないので、神経締めは不要でしょう。

その様な時は、エラをハサミやナイフで切っての出血で十分な様です。
ちなみに大物真鯛などは、念のために神経締めを施したりしています。

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