魚の締め方と神経締め 

何故活締めするのか?

 

船上釣り上げた獲物は基本、早いうちに活締めした方が、帰宅後に更に美味しく釣った魚を頂けます。

 

釣った魚を活きたままクーラーに保存してそのまま持ち帰るのは、野締めと同じ結果をもたらします。

 

釣ったら活きている内に締めた方が美味しく頂ける事を是非、知っておいて欲しいのです。

 

これこそが自分で釣った魚を美味しく頂くための、現地での最後のポイントになります。

 

それは早い話、生きている内に血抜きをするという事で、死ぬまでに体内の血を出しておけば、つまり身の中に血を残さない様にして保存できれば、鮮度も保持しやすくなり熟成も成功しておいしい魚を味わえるという事なのです。

 

市場で買い求める魚との差は、ここでつくと言っても過言ではありません。肉質も生臭みが抜けて魚本来の持つ風味が維持できて、一層美味しい魚料理を楽しめる事になります。

 

魚を釣った直後の保存をていねいに行う事が、市場では味わえない美味しい魚を持ち帰る、船釣りの大きな利点でもあるワケなのです。

 

遊漁船によっては、釣れた獲物をイケスで生かしておいて、下船時に締めてくれたりしてくれる場合もあります。

 

釣れた魚は、活け締めするとその直後からしばらくの間、熱を持ちます。それを放っておくと、味も鮮度もかなり落ちます。

 

なので、血を抜いたらすかさず潮氷(しおごり)に浸す様にします。その後クーラーに冷蔵保存するのがベストでしょう。

 

潮氷とは、船が沖合に出たらバケツで海水をくみ上げ、予めクーラーなどに氷を詰めておいてその中に、海水を加えておく冷却用の塩水の事です。

 

例えば味にうるさい船長がいたりして、その船には余分にクーラーがセットされていて、出港前に潮氷用の氷が別に、支給されます。

 

沖合に出たらまず始めるのが、潮氷の段取りになります。

 

魚が活きている内に締める方法

 

 

獲物がかかれば、エラを調理ハサミナイフなどで切って出血させ、潮水で血を出すようにして、すかさず潮氷に浸します。

 

概ね10~15分程度で熱が収まりますので、その後はクーラーに保存するという具合です。

 

この時青物系、ハマチ、カツオ、サバは血の気の多い魚なので、神経締めが有効だと言われています。

 

これを施すことで、身質に血痕を残しにくくして、生臭みの元を絶てる事になるワケです。

 

  1. 釣れた魚は早いうちに、両方のエラをハサミやナイフで切って血抜きします。青物系の大き目の魚なら、尾っぽも切って出血します。

  2. 潮水で血を洗い流します。

  3. すかさず潮氷に浸します。

  4. 10~15分程度冷やして後、クーラーに容れて保存します。

 

神経締めの件

 

帰宅しても死後硬直が遅れて、身には弾力が残っているので神経締めの成否がわかります。

 

神経締めの方法は先ず、魚の目の身側、専門用語で言う所の前鰓蓋骨(ぜんさいがいこつ)図の1のカ所をアイスピックなどで、突き通します。

 

出来れば、左右両方向から刺します。

 

上手く的中すれば魚が暴れるので分かります。

 

次に眉間にあたる部分図の2のカ所を、堅い骨が貫通した感じがあるまで差し込みます。

 

次に、その穴から神経締めのワイヤー・針金を通していきます。

 

この時再び魚が暴れます。

 

更に、針金を差し込むと再び暴れ出し、しばらくするとマルハゲなんかははっきりと体色が変化したりします。

 

メジロなど体長がある場合、眉間からと、尾を切って背骨の上を背骨に沿って神経締めの針金を通していきます。

 

(瀬戸内海でのメジロ狙いの釣り船では、サポーターのお兄さんが釣れたら即血抜きをしてくれて、神経締めを施してくれたりしてくれます。

 

70cmクラスの元気の良いメジロを手際のよいさばきで揺れる船上、仁王立ちで数分もしないうちに済ませてくれます。)

 

色が変わったら、エラの赤い部分と白い部分が見えるところをハサミやナイフなどで切断して、用意しておいた潮氷に浸します。

 

これで、神経締めが完了します。神経締めは針金で、魚の背骨の上方にある神経を抜き取るイメージです。

 

活締めも神経締めも、血抜きを終えたら潮氷に浸して約15分程度放熱させて、その後はクーラーに保存します。ここがポイントになります。

 

いわゆる青物系と呼ばれる魚、ハマチ、メジロ、ブリ、シオ、カンパチ、カツオ、サバ系は活締めや神経締めが必須な魚です。

 

メジロクラス以上になると、神経締めは額側からと尾っぽからの両方からワイヤーを通します。いわゆる、血の気の多い魚類です。

 

たくさん釣れてしまう、イサキやメバル、タチウオ、アジなどはせめて活締め程度は済ませておきたい獲物だと言えます。

 

釣れた魚は活締めが原則、後になって美味しさを約束してくれる作業になります。これは経験上からの結論でもあります。

 

さらに神経締めに関しては、大きいサイズの獲物に有効な方法だと思います。

 

根魚系の魚、アコウ(キジハタ)やヒラメ、カサゴなどは活締めでも十分でしょう。

 

クーラーボックス 保存方法

 

 

クーラーには氷を入れておきますが、獲物と氷が触れない様にしておけば、更に理想的な保存だと言えます。

 

例えば、ペットボトルに入れた水を予め凍らせておいて、簀(す)の子の様なものでそれを巻いてその上に魚を保存して、魚の上には沖で濡らした日本手拭を絞らずに敷いて、乾燥を避けるように施します。

 

これで、クーラーボックス保存は完璧です。締めて潮氷で冷やした魚はその後、極力水や氷に直接さらさないのが美味しく頂くコツなのです。

 

帰宅するまでの間、この氷が温存出来れば十分、水中に獲物を浸すのは避けた方が良いでしょう。

 

一般的に底物系の魚、ヒラメやキジハタ、カサゴなどは神経締めはあまり意味がない様です。

 

マアジやメバルも、血の気が多い魚でもないので活締めはしても、神経締めは不要でしょう。

 

つまり、エラをハサミやナイフで切っての出血で十分な様です。

 

ちなみに大物真鯛などは、念のために神経締めを施したりしています。

さてサバやイサキなど船上、イチイチ活締めしている暇のないほどドタバタ釣れる場合は、潮氷のバケツやクーラーボックスを用意できれば幸いです。

 

それすらままならない程釣れてしまう場合、持ち帰り用のクーラーに潮氷を設けるしか手はありません。

 

そんな折には釣りが終了した時点で、クーラーボックスの栓を抜いて、船上水を抜いてやりましょう。

 

活締めをしないより、した方が後々美味しいのは、歴然です。

 

港に着いたら、確実に潮水を抜いて、布巾で魚を覆ってやります。

 

このような場合クーラーボックスの中で予めカサ上げしておいて、クルマに載せて帰路につく前に、氷と魚を直接触れない様に工夫してやれば鮮度は一層保たれます。

 

カサ上げするグッズは、魚を盛るザルでも良いし、¥100均などで売られているキッチン用品の折り畳み式のスタンドの様なモノがあれば、便利です。

 

安上がりな方法は段ボールとビニール袋を氷の上に敷き詰めて、その上に獲物を寝かせて布巾をかぶせるという方法がいいですネ。

 

ステンレス
アイスピック

 

スノーピーク

スプリットリング
オープナー
150mm AE-067

 

関チョーサー

オールステンレス
料理ハサミ

 

Elk Ridge アウトドアナイフ

ER-148 ジェントルマンズ
マスターカトラリー

 

神経絞め
1.0mm×50cm

 

 

船釣りで多用するクーラーボックス

 

このサイトで紹介している船釣りでは、二つのクーラーボックスが大活躍してくれています。

 

その考え方は、真鯛が収まるサイズと青物が収まるサイズの二つのクーラーボックスという発想です。

 

そのサイズ・大きさは、それぞれ27ℓと50ℓ。

 

できればど、ちらもローラー付きで運べるタイプが便利でしょう。

 

船釣りでは一般的に日帰りで楽しんでいます。なので、コスパを考えれば保冷力は発泡ウレタン程度で充分対応してくれます。

 

船釣りが遠征の場合、保冷力と収納量を考慮しないといけません。

 

その場合お値段は張りますが、クーラーボックスのグレードをアップした方が、緊急災害時や他のシチュエーションで活躍してくれる事を考えれば、備えておいても良いのかもしれません。

 

このサイトでの様な釣りなら実際は、もう一つ小さめのクーラーボックスも活躍してくれています。

 

それは、秋イカ(アオリイカ)やマルハゲ・メバル釣りなどでの釣り行きでの事です。

 

クーラーボックスは軽くて小さい方が持ち運びには便利なのは否めませんから・・・。

 

車などでの船釣りの帰路、クーラーボックスの中で獲物は、静かに動かない方が帰宅後何かと都合は良いモノです。

 

構造上クーラーボックスの内部は滑りやすいので、ゴロゴロ獲物が転がらない方が良いでしょう。

 

すすめクーラーボックス

             
             
             
             
             
             
             

 

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